话说白酒品鉴艺术

　　■ 杨官荣 曹凌艳

　　现代科学发展迅速，实验室里能精确的检测出白酒的各项理化指标，电子鼻和电子舌比人类的嗅觉和味觉要灵敏得多，但为什么白酒还需要人类来品尝呢?因为人类的感官品评比任何最先进的实验和电子设备更贴近于人对白酒的总体感受，电子设备的检测只是取得构成白酒的成分含量，并无法检测其对人类感官的刺激效果。人的感官能综合的评测白酒，这是任何化学和物理手段都无法达到的。

　　何为品鉴

　　“品鉴”从字面上来看包括品尝和鉴定两个部分。品尝是利用视觉、味觉、嗅觉等感官对白酒进行颜色、香气和味道的观察和感受。所谓鉴定，指的是对白酒品尝后获得的感受结果。鉴定分主观和客观两个方面，非专业人士通常以主观的个人喜好来评定白酒的优劣及对其喜好的程度，而专业人士则是通过客观的按照已知的标准来鉴定白酒的品质和风味。

　　白酒的专业鉴定是指通过感官来对白酒进行专业鉴定，而非通过实验室、电子鼻等非人类感官进行的白酒鉴定，且此种特指经过专业感官训练并富有白酒感官品评经验的人，根据已知的品评标准对白酒进行感官鉴定，如对所品尝的白酒进行描述和划分等级、评定分数等等。

　　品鉴还包括生产性品鉴和消费性品鉴。生产性品鉴主要是白酒的生产者在生产的过程中对白酒品质进行品尝和鉴定，比如酿酒师在酿酒过程中要不断对白酒进行品鉴，以确定品质的高低，有无缺陷，并通过品鉴来决定不同白酒的调配比例。而消费性品鉴则是非生产者对白酒的品鉴，主要是为白酒的市场和消费者服务的，比如评酒师通过他们专业的品评以鉴定白酒的品质和等级，甚至于确定酒的市场价，判断性价比等。

　　白酒是一个相当复杂的产品，独立而专业的白酒品鉴人，如白酒评委，品酒师等对于白酒行业的销售和购买有着相当重要的指导作用。

　　白酒质量的体现

　　白酒质量主要体现在哪些方面?这里的阐述不是唯一，也不一定完整，但至少可以给出一个框架。

　　饮食范畴：

　　白酒属于饮品，应该归为食品的范畴，但凡是涉及食品，就有四项基本要求：安全、健康、满足和服务。安全：有质量的白酒一定是安全的，对人体无害。健康：白酒中有微量成分，适当饮用可以促进健康。满足：白酒可以满足人们的感官需求、健康需求、交际需求以及心理需求。服务：白酒的品质需要被消费者饮用后才算真正实现其价值和功能，所以说，白酒在人们饮用时是否呈现最佳的品质状态是跟服务有关的。例如：环境的要求，温度过高或者湿度过大都会影响白酒的品质。如何引导和服务消费者对白酒品质的反应显得尤为重要。

　　质量之因：

　　质量与地域有着密切的关系，比如说气候、土壤、水质等都会影响白酒的品质。

　　人的因素：

　　指的是白酒酿造者，他们的操作方法和喜好也对品质起着决定性作用。

　　质量标准：

　　白酒的品鉴分为生产标准和消费标准。生产标准通常有硬性的指标，譬如国家强制性标准，消费标准不是全国统一的，不同地区、民族因环境和生活习惯不同产生对白酒风味的不同喜好，有客观和主观之分，因此白酒的消费标准也不同。通常来讲，从业人员以客观为标准，而消费者是以个人的主观为标准的。

　　品评标准：

　　百分制：好处是有利于表述和商业运作，缺点是感官无法区别一分的细微差别。

　　杨官荣评分体系：能确定白酒的等级，以更直观和形象化的内容反应给消费者，权威性强，使用面广泛。

　　了解我们的感官

　　白酒使我们的感官有感觉，是因为我们的感官受到了白酒的刺激。白酒的品鉴是由我们的感官受到白酒的刺激，通过神经中枢将信息传到大脑，与大脑信息中心所贮存的感觉信息进行比较、分析和记忆，最后产生知觉而得来。一位优秀的白酒品酒师应该是经过专业感官训练并有着丰富品酒经验的人，其大脑中所储存的白酒信息量越多，品鉴白酒的能力就越强。例如，在专业品尝培训时，老师会教学员辨识什么香气是十年、五年、一年的酒，在经过有意识的感官训练后，下次再品尝有此种香气的酒时，一般都会很快闻出来。相反，一个从没有闻过此类香气的人，是很难表达出来的。

　　感官的规律性

　　感官会因与环境之间的相互作用而发生感官疲劳或感官间的相互影响现象。大体可分为：

　　感官适应性：我们在品闻白酒香气时，通常是静止状态下先闻酒，摇晃酒杯后再闻一下。这种手法是为了使嗅觉对酒香有一个适应，前期气味弱的时候给嗅觉一个初步的刺激，摇晃后酒的香气更浓，会进一步地刺激嗅觉，提高嗅觉的敏感度。

　　感官疲劳：通常情况下，我们在花店待久了，就会觉得花店里的香气没有我们刚进来时浓烈，其实不是花店里的花香减低了，而是长时间闻这些香气导致嗅觉敏感度降低了，如果我们再离开一会儿再回来，那种强烈的花香就会随着我们的感官灵敏度一起恢复。这也是为什么我们在品尝白酒的过程中，尝评人不要对着酒杯一直嗅闻，而是应集中精力嗅一下，休息一会儿，再嗅闻。

　　对比现象：在品鉴白酒时，有时会出现这样一种现象，同一杯酒品第一口感到味强，品第二或第三口时感到味弱。这就是味的对比现象。国内在考取国家级评委或者省评委的过程中，同一个酒在同一轮中重复出现，往往出现一些误判。参加考试的人差不多都是品鉴的能手，他们都出现这样的误判。原因之一就是味的对比现象存在。如果很快地连续两次品鉴同一个酒样，即同时给予两个刺激，叫同时对比;如果间隔一段时间后继续给予第二个刺激，这叫继时对比。当你品鉴第一口酒时，给了味觉器官一个刺激，当口腔中的刺激还未完全消去并恢复到初始状态，再给予第二个刺激，这时觉得第二口酒味变弱就不难理解了。正如大家经常感觉到的，席间喝酒，到后来酒像水一样淡，虽然夸张，却不无道理。

　　变味现象：人们有一个共同的特点：渴至极点，喝普通的水也感觉甜。如果先进入口腔的物质对后进入口腔的味带来味质的变化，这样的现象叫变味现象。变味现象是味质的变化。品评白酒时要强调漱口和间隔时间，从根本上讲是把味的对比效果和变味现象减小到最低程度。

　　相乘现象：在白酒的勾兑调味中，在白酒的生产过程中也常碰到这样的情况，一种差酒与另一种差酒组合得到好酒，这为相乘效果。

　　相抵现象：一种差酒与另一好酒组合得到差酒;一种好酒与另一种好酒组合得到差酒，这即为相抵效果。因一个味的存在使另一种或另一些味明显减弱的现象，叫做相抵效果。

　　感觉阈值

　　我们的鼻子能闻到白酒的香气，舌头能尝到白酒的味道，是因为我们的感官受到了白酒气味的刺激，但刺激太强或者太弱，感官都产生不了感觉。只有在恰当的刺激范围内，感官才能感觉到白酒的刺激，而这个恰当的刺激范围被称为感觉阈。

　　在白酒的味觉、嗅觉研究中，“阈”是指刺激的划分点或是临界值。阈值是心理学和生理学上的术语，系获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值。阈值一般可以用浓度加以表征。白酒中的阈值，指我们的嗅觉器官能感受到的白酒的香味成分的最低浓度。

　　感觉阈值又分为味阈值和香阈值，是感官能感觉到刺激时所需最少的刺激物量，通常来讲，感觉阈值越低，感官的敏锐度越高。这里，笔者再阐述一个新的概念，即：辨别阈，意指嗅觉和味觉能够区别出来的刺激差异，有时亦称之为最小可知差异。一般地讲，闻香的辨别阈值要低一些，口味的辨别阈值要大一些。这也是因为我们在品鉴一杯酒时应先闻其香，再尝其味。也是以闻香为主，尝味为辅。

　　如果有人想做品酒师或白酒评委这个职业，最好测定一下自己的感觉阈值，如果感觉阈值很高，一般情况下就不具备做这一职业的生理条件。

　　感官要素

　　(一)视觉要素

　　好的白酒应是无色(微黄)透明，清澈，无沉淀，无悬浮物，无失光浑浊现象。通过视觉，给人一种愉悦的心情。

　　(二)嗅觉要素

　　我们通过嗅觉感知气味，对于品鉴白酒来讲，嗅觉所能感知的东西是最多的。嗅觉可以给我们美好的记忆，当你某些时候闻到一种酒时，会让你回忆起年少时的感觉。同时，白酒里面的诸多香气，如：陈香、窖香、粮香等等都是通过嗅觉来体现的，但又无法用直观的语言来描述。因为，气味是不需要经过大脑的语言中心，也没有经过语言和思维的翻译，这也是为什么我们经常会觉得这种气味很熟悉，但说不出来的原因。

　　人的嗅觉是一种天分，灵敏与否因人而异，只要是没有天生的缺陷，通常可以通过后天训练来加强。嗅觉训练，需要通过嗅闻大量白酒，并在脑海里形成“气味数据库”，所谓见多识广，正是这个道理。

　　我们平时的呼吸只能叫呼吸而不能叫品鉴空气，因为人们在日常呼吸时，空气主要是通过中、下鼻道，很少经过上鼻道，而嗅觉的受体则位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在嗅酒的过程中，我们应该用力吸取酒周围的空气，这种狠狠的呼吸需要收缩我们的鼻孔，鼻翼是扇动的。嗅酒是鼻子贴着杯壁用力地吸一下，使杯内的空气形成旋涡流，气味分子会直接被嗅到上皮区，形成白酒的嗅觉感应，一般用力嗅酒的次数最多不超过三次，否则灵敏度会降低。

　　(三)味觉效应

　　味蕾中的味觉细胞感受进入口腔的刺激物，再通过味觉神经传入大脑皮层的味觉中心，从而使人产生味觉。味觉和人的年龄、性别和生活习惯有很大关系，其分布主要在舌面上。舌尖专司甜味，对盐、糖液有特殊反应;舌根专司苦味，对甜味也有反应但较迟钝，如多戊醇，甘草等在舌根呈现甜味，但浓度过大时会有不适感;舌面属于无味区，对某些酸味物质有感觉;舌周对酸味最为灵敏。

　　总而言之，一杯好的白酒是与我们自身的感官要求和心理诉求相得益彰的，只有将两者完美融合，才能将白酒的功能发挥到极致。