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人工孕育之奇——五粮液包包曲

企业报道  2020-07-03 10:53:16 阅读:1116

  四季轮回,自然的变换是不经意间的,它孕育的物种在悄悄地萌发、成长、壮大,似乎一双手轻轻抚过,大自然就变了模样。

  酿酒也是一个孕育的过程,是酿酒原料在曲药微生物、窖泥微生物、环境微生物的共同作用下糖化和发酵的固态生物发酵过程。在五粮液的酿造过程中,独有的“包包曲”为五粮液的浓香风格贡献出了自己独有的力量,它如一双神奇的手,摩挲过的地方,芳香四溢。

  “曲为酒之骨”。酿酒界都清楚,曲药质量在酿酒生产中起着举足轻重的作用。五粮液的曲药,以纯小麦为原料,生料制曲,自然接种,菌系丰富,皮薄心厚,浓香纯正,生产周期长,顶温中偏高温,并能稳住一段时间,糖化力高、发酵力强,是多菌系、多酶系、多物系的复合生物发酵制品。

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  曾经传统的制曲工艺中,曲胚成型环节完全靠人工踩制操作,不仅劳动强度大、效率低,而且成型质量不稳定。在传承中创新的五粮液,目前的曲胚成型环节已引进现代化生产线,润料、拌合、曲胚成型都按标准化操作,这样不仅使得曲药的质量稳定提升,效率也同步得以提高。一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体容器里拥挤着滚滚下落,摇身一变成为栀子花瓣状,再经过压曲机压制,一块块标准的包包曲就诞生了。包包曲呈长方体形,长约40厘米,宽约30厘米,高约10厘米,曲胚表面如馒头般隆起,因而称为“包包曲”。

  这种形状独特的“包包曲”,拥有和环境中微生物最大的接触、作用面积,比普通平板曲更有利于网罗自然环境中有益微生物参与繁殖、代谢产出的酒风格典型、全面谐调、独具一格。

  “包包曲”在生产过程中,其包包区域相对较高的培菌温度,有助于定向富集耐高温的芽孢杆菌,从而代谢形成丰富的菌系、酶系和物系,更有利于多种香味物质或前体物质的累积,最终赋予了五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的独特风格。

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  “包包曲”作为富含菌系、酶系、物系的复合生物发酵制品,能更好地、更合理地将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起,酒味更全面。

  看似只是一块包包曲,但她所孕育的,却是一杯酒美味的渊源。这杯酒,沉淀的是岁月,酝酿的是智慧,糅取的是每一个人的人生。


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