话说白酒品评基本方法

　　■ 黄志瑜

　　白酒的品评的方法有很多种，主要还是从颜色、香气、口感、风格这四个方面进行综合评价，而这四个因素的所占的权重却是不同的。一般来说，香气所占的权重是最大的，它对白酒质量的影响也最明显。其次是口感，主要是以酒在口中的滋味来判断。这需要长时间的练习才能分辨出各种滋味，并能找出其中最细微的差别。

　　下面大家介绍一些实用的品评方法。

　　品评方法分类

　　①明评法;②暗评法;③差异品评法。

　　国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：一杯品尝法、两杯品尝法、三杯品尝法、顺位品尝法、五杯分项打分法。

　　白酒品评的具体步骤

　　(1)眼观色

　　白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，根据观察，对照标准，打分并做出色泽的鉴评结论。

　　(2)鼻闻香

　　白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻起香气。在嗅闻时要注意：鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1~3cm;吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛;嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

　　在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。

　　喷香性：也称溢香性。喷香性突出的酒，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻，且香气协调，主体香突出，无其他邪杂香气，说明酒中的香气物质较多。

　　留香性：一入口，香气就溢满口腔，大有冲喷之势，说明此酒中含有较多低沸点的物质。咽下后，口有余香。酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出，说明此酒中的高沸点酯类较多。

　　三种鉴别白酒特殊香气的方法

　　①用一块小滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将滤纸旋转半小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。

　　②在手中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻子接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否舒适。

　　③将少许酒置于手背上，借用体温使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香好坏与长短。

　　(3)口尝味

　　白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。在品尝时要注意：

　　①每次入口量要保持一致，以0.5~2.0ml为宜。

　　②酒样布满舌面，仔细辨别其味道。

　　③酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

　　④品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后淡茶水漱口，防止味觉疲劳。

　　⑤品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。

　　(4)综合起来看风格

　　根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格、特殊风格、酒体状况，是否有个性。最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。

　　(5)打分、写评语

　　①打分。一般各类酒的得分范围是：

　　高档优质酒得分92～95分，一般优质酒得分90～91分，中档酒得分85～89分，低档酒80～84分。

　　②写评语

　　评语描述要全面(色、香、味、格)选用香型、标准中的常用语，并尽量保持一致性;评语中应明确表示出该酒样的质量特点，风格特征及明显缺陷。评语对企业改进提高酒质有明显帮助。