百花齐放 各有千秋 ——点评中国白酒的不同香型

　　■ 杨官荣

　　中国白酒香型，是从第三届(1979年)全国白酒评比会开始提出并发展至今的，目前我国白酒共分为12大香型。其中浓香型、酱香型、清香型、米香型为四大基本香型，而老白干香型、芝麻香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四中基本香型中的一种或多种香型(两种或三种)在工艺技术的糅合下衍生出来的独特香型。

　　随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，消费者对于白酒质量特别是口味要求也越来越高，单一的香型已经不能满足人们的生活需求。随着白酒生产技术不断改进，产品质量不断提高，涌现出了多种新型口味的白酒。在这样的环境下，通过香型融合技术，复合香白酒应运而生。所谓复合香型白酒，就是以两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺相互融合，结合当地的地域、环境和消费习惯等加以创新，形成各自独特的工艺，衍生出的具有多种香型白酒特色的产品。著名的芝麻香型、馥郁型、兼香型和特香型等就是其中的典型代表。

　　不同香型的白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒时采用的不同原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、贮存时间、容器、勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒的百花齐放，各有千秋的风格特征，现就将这十二种香型白酒的典型代表产品及工艺要点简述如下：

　　浓香型

　　代表产品：泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲

　　1、原料：单粮：高粱

　　多粮：高粱、小麦、大米、糯米、玉米

　　3、糖化发酵剂：中偏高温大曲

　　4、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵

　　5、发酵时间：45-90天

　　6、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

　　7、感官评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

　　酱香型

　　代表产品：贵州茅台酒、四川郎酒

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：高温大曲

　　3、发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵

　　4、发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天

　　5、工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒)，两长(发酵周期长、贮存时间长)特点。

　　清香型

　　(一)大曲清香

　　代表产品：山西汾酒

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：大曲

　　3、发酵设备及其发酵形式：地缸、固态发酵

　　4、发酵时间：28天左右

　　5、工艺特点：清蒸清烧

　　6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

　　(二)麸曲清香

　　代表产品：牛栏山二锅头、红星二锅头

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：麸曲酒母

　　3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。

　　4、发酵时间：4-5天

　　5、工艺特点：清蒸清烧

　　6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。

　　(三)小曲清香

　　代表产品：江津白酒、江小白、台湾金门高粱酒

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：小曲

　　3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、罐固态短期发酵。

　　4、发酵时间：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天

　　5、工艺特点：清蒸清烧

　　6、评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

　　米香型

　　代表产品：桂林三花酒、全州湘山酒

　　1、原料：大米

　　2、糖化发酵剂：小曲

　　3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵

　　4、发酵时间：7天

　　5、工艺特点：半固态短期发酵

　　6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

　　凤香型

　　代表产品：陕西西凤酒

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：中偏高温大曲(58-62℃)

　　3、发酵设备及发酵型式：泥窖(土窑)固态发酵

　　4、发酵时间：30天

　　5、工艺特点：混蒸混烧、继糟老五甑工艺。

　　6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺拔、诸味协调、尾净悠长。

　　药香型

　　代表产品：贵州遵义董酒

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：大小曲分开用

　　3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。

　　4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。

　　5、工艺特点：小曲酒醅串蒸大曲香醅，双醅串香。

　　6、评语：清澈透明、香气幽雅、舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长，尾净。

　　豉香型

　　代表产品：广东石湾玉冰烧

　　1、原料：大米

　　2、糖化发酵剂：小曲

　　3、发酵设备及发酵型式：50m3大罐发酵，液态发酵。

　　4、发酵时间：15天

　　5、工艺特点：大罐液态发酵再经陈化处理的肥猪肉浸泡。

　　6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。

　　芝麻香型

　　代表产品：山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。

　　3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。

　　4、发酵时间：30-45天

　　5、工艺特点：清蒸混烧

　　6、评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

　　特香型

　　代表产品：江西樟树四特酒

　　1、原料：大米

　　2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒精)

　　3、发酵设备及发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。

　　4、发酵时间：45天

　　5、工艺特点：老五甑混甑混烧

　　6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

　　浓酱兼香型

　　(一)酱兼浓

　　代表产品：湖北白云边

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：高温大曲80%，低温大曲20%。发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。

　　3、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。

　　4、工艺特点：固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混增混烧浓香工艺。

　　5、评语：清亮透明、芬芳、优雅，舒适细腻、丰满、浓酱协调、余味爽净、悠长。

　　(二)浓兼酱

　　代表产品：安徽口子窖

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：大曲

　　3、发酵设备及发酵型式：水泥窖和泥窖并用、固态分型发酵。

　　4、发酵时间：浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。

　　5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分别贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。

　　6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

　　老白干香型

　　代表产品：河北衡水老白干酒

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：中温大曲。

　　3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵。

　　4、发酵时间：15天。

　　5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。

　　6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

　　馥郁香型

　　代表产品：湖南酒鬼酒

　　1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

　　2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵

　　3、发酵设备及发酵型式：泥缸固态发酵。

　　4、发酵时间：30-60天。

　　5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。

　　6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。