灭菌观念之争论

　　据了解，近年市面上现有的液态奶产品主要分为巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶两大类。其中巴氏杀菌是在62—75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中的部分细菌保留下来;超高温瞬时灭菌技术则采用135—152摄氏度的瞬间高温将牛奶中的有害细菌全部杀死。近年我国液态奶中，巴氏杀菌牛奶占60%，超高温瞬时灭菌奶占21.1%，乳酪占19%，其中超高温灭菌奶呈明显上升趋势。前者的特点是新鲜，后者的优点是保质期长。

　　顾佳升介绍，国外曾经对杀菌温度高低与杀菌时间长短对于牛奶营养成分影响作过一个比较权威的试验：试验结果表明，杀灭细菌的速度远远低于营养损失的速度。也就是说，超高温瞬时灭菌能够最有效地杀灭细菌而最大限度地保留牛奶中的营养成分。