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陈酒酿出百年香

企业报道  2017-05-08 16:09:26 阅读:
核心提示:迄今为止,茅台酒是我国集绿色食物、有机食物、原产地域维护三项威望认证为一身的白酒类商品。从质料栽培开端到出产、储存、勾兑、包装每一个环节都严厉依照有机规范实施规范化办理。

 

  格外的技能决议了茅台酒出产周期长,为陈年茅台酒的开发打下了物质根底

  在我国白酒中,茅台酒的技能最格外,可谓技能与艺术、人与天然的完美联系。而陈年茅台酒,又可谓这种联系的极致表现。

  茅台酒格外的技能之一是纯粮固态发酵酿制,全部出产进程不增加任何香气、香味物质,其香气纯属天然香。

  迄今为止,茅台酒是我国集绿色食物、有机食物、原产地域维护三项威望认证为一身的白酒类商品。从质料栽培开端到出产、储存、勾兑、包装每一个环节都严厉依照有机规范实施规范化办理。

  依据主体香的不相同,我国白酒被区分为酱香、浓香、幽香、兼香、米香等香型。兼香又有药香、凤香、鼓香、芝麻香、特香、浓带酱、酱带浓等香型。茅台酒是我国酱香型白酒的开山祖师和典型代表。

  大大都香型白酒都是单一的香型,惟有茅台酒是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型体酒为主构成的“复合香”,香气、香味成分最为丰厚。迄今,大家对其主体香只要轮廓性知道,没有彻底弄清,正在探究中,信任不久的将来会有成果。

  茅台酒出产拥有得天独厚的天然环境。茅台酒的酿制技能充分使用了这一环境,使之变成一个杂乱的、科学的、合理的,又不相同于其他白酒的系统工程。

  茅台酒出产周期较长,每年重阳开端投料,同批质料要历时一年,经9次蒸煮,8次发酵、7次取酒,再经3年以上酒库寄存,终究精心勾兑,一般型茅台成品酒方能包装出厂。全部进程耗时至少5年。

  所以,一般型茅台酒一出厂,就可以说现已是5年的“年份酒”了。这一绵长进程,居我国白酒出产之冠。长时间以来,茅台在出产运营进程中,据守质量诚信,不管商场怎么紧缺,达不到技能请求的储存时刻、达不到国家规则的质量规范,茅台决不会把商品推向商场。近来,有的专家在媒体上说“我国如今还没有一种白酒出产周期在两年以上。”这种说法是没有依据的。咱们等待一切专家、学者乃至一般花费者到茅台酒出产一线看看,实地感触茅台酒格外技能的奥妙。

  一代一代的老酒积存,为陈年茅台酒的开发打下了资本根底

  茅台酒技能格外的地方的另一个主要方面,在于有必要“长时间陈放”。到茅台的人,会惊讶的发现一个景象:茅台的酒库比出产厂房多得多。

  经过一年制酒,出产出来的茅台酒新酒就进入“长时间陈放”阶段。新酒入库,工大家就要进行精心照料。每个工人要办理1000多个大酒坛,不光要依据气候来调节库内空气对流、擦洗酒坛,让其晶亮发亮到照得见人的程度,并且还要坚持地上清洁,不能有水渍,以便及时发现和把握酒坛的浸透状况。新酒入库一年后,便进行“盘勾”,接着再陈放,达到3年,酒才底子老熟。

  用啥容器储存白酒十分主要。有专家经试验指出,经陶坛储存的白酒比其它容器要好,也因而茅台酒酒库多、酒坛多,看看酒库,数数酒坛就可知道老酒的状况了。

  茅台的酒库,是公司一道格外的风景线。因为其他白酒储存期一般为一年,有的不到,乃至更短,且大大都白酒是用不锈钢大罐储存的,因而,在其他白酒出产厂家很难见到这么的风景线、这么多一代又一代积存下来的老酒。今日,茅台酒库里的老酒,现已构成一个无穷的数字,为陈年茅台酒的开发打下了坚实的资本根底。

  茅台酒由格外技能构成,还有一个主要方面,那即是“精心勾兑”。

  好的白酒都需求勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质,也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。恰是这些成分之间的量比联系决议着白酒的个性。因而,一般的公司都需求制作“调味酒”,经过调味酒来坚持各种成分的平衡,然后保证其酒的质量和个性。茅台酒与众不相同的是,它有不相同年份酒、不相同香型酒、不相同次序酒、不相同酒精浓度的酒,它的勾兑,彻底依托和选用以上不相同的老酒来完结,因而不需求增加任何香气物质,保证了茅台酒纯天然的特色和终究构成茅台酒“酱香杰出、幽雅细腻”的共同个性。前些年,少量白酒公司掀起了一股“勾兑”之风,致使不了解白酒出产技能的花费者构成一个知道误区。以为所谓勾兑,即是香精、酒精和水的勾兑,这是对勾兑的误解。白酒勾兑有“纯粮固态发酵原酒勾原酒”、有“固液勾兑”、有“液液勾兑”,当然也有“酒精加水加香精的勾兑”。有必要加以弄清的是,茅台酒的勾兑,归于典型的“固态纯粮发酵原酒勾原酒”。茅台酒既是固态纯粮酿制,也是纯原酒勾兑。通俗说,它的勾兑是用“老酒”勾调出厂酒。正因为茅台是天然酿制、老酒勾兑,没有外来增加物质,所以可以长时间寄存(包含出厂的瓶装酒),越陈越香。

  经过历代茅台劳动人民不断探究、发明、总结,到宋朝,茅台酒出产酿制技能底子成型。到了清朝已有不下20家出产厂家,在茅台酒出产的作坊年代,大家就一向坚持储存老酒。为了保证家庭或单位招待和送礼用酒,一起也为茅台酒勾兑技能的需求,每年都有必要留存必定份额的老酒。一般说来,每年出厂的茅台酒,只占5年前出产酒的75%左右。剩余的25%左右,有的在陈放进程中蒸发一些,有的留作今后勾兑酒用,有的就生生世世留存下来。这些生生世世留存下来的老酒,即是今日15年、30年、50年、80年陈年茅台酒坚实的物质资本保证。

  茅台酒越陈越香现已为很多客观事实所证明,并为陈年茅台酒的开发打下了大众认知根底

  俗话说,“老酒陈醋。”这句话,只对了一半。假如就口感个性而言,有专家指出,并非一切的白酒都是越陈越好。白酒出产的实习标明,简直一切的白酒陈放久了,都会呈现“陈味”或“老酒味”。而酱香型白酒在个性上着重的即是酱香杰出,“陈味”或“老酒味”的呈现,反而有助于这一个性的表现,客观上增添了酱香型白酒越陈越香的作用。关于其他香型的白酒,“陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的味道,会对其口感个性形成必定影响。因而,它们的技能规则储存期都不太长。

  茅台酒越陈越香是很多专家所必定的,并且其“陈味”(茅台称“老酒味”)被广阔花费者所接受和认同,这为陈年茅台酒的开发打下了大众认知根底。

  在客观事实的根底上,科学研究进一步证明,陈年茅台酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同小可的地方。一般来说,陈年茅台酒色泽更微黄、余味更长,老酒味浓郁,固形物多。

  已故的酿酒威望周恒刚老先生、著名白酒专家沈怡芳、高月明、高景炎等先生都在不相同的场合清晰标明,茅台酒需求长时间储存,长时间储存的茅台酒质量十分好。

  可以说,茅台酒越陈越香,其格外技能是茅台酒具有的中心竞赛力之一。

  咱们注意到,在无穷的利益驱动下,使用花费者日益寻求高品位日子的心思,商场上一些白酒不管实际,以各种方式打起了“陈年”牌。这么的做法,极大地混杂了真伪的边界,扰乱了商场,误导了花费者,是对花费者权益的损害。

  但是,商场经济终究是诚信经济。百年茅台,百年诚信,茅台的技能需求陈年酒,茅台的前史堆集了陈年酒,商场的需求使咱们推出了陈年茅台酒。陈年茅台酒是实在的酒中珍品,是咱们奉献给高档花费者的诚信和真挚。它的英雄本色,会在“不怕不识货,只怕货比货”中越来越彰显广阔。

  陈年茅台酒的开发严厉执行国家规范,既表现了酒龄特征,又表现了口感质量个性特征

  事实上,对酒类商品进行分级,国际上并不罕见。

  比如,法国白兰地酒就分为几级,有的叫三星,有的叫拿破仑,有的叫V.S.O.P.,有的叫X.O.,其间,储存期在7年至25年之间的被称为X.O.。

  曩昔,国内白酒职业也有对同一种牌子的酒作等级区分的状况,如某某大曲、头曲、二曲等等。

  面向商场,陈年茅台酒的开发学习了国内外这些比较好的做法,既是一种酒龄的区分,也是一种质量等级的区分。

  一切的陈年茅台酒和一般型茅台酒相同,都是严厉依照国家规范勾兑出产。国家规范包含感观规范和理化规范、卫生指标。公司还有什物规范。

  1965年末,全国第一届名白酒技能协作会在四川泸州举办,茅台酒厂宣布的《咱们是怎么勾兑的》论文导致强烈反响。1975年,茅台酒厂又一次宣布了勾兑的阅历介绍。从此,各名白酒厂学习运用茅台酒这一新颖的科学技能,并堆集了很多行之有用的阅历,在全国掀起了勾兑热潮。即使是等级低白酒也要进行勾兑,但这种勾兑要简略得多,谈不上技能和艺术的联系。

  茅台酒多次序发酵、长时间储存,规范系统十分杂乱,每一个次序都有自个的规范,基酒样本十分宽泛。规范是固定的,而勾兑是一个杂乱的、动态的进程。要勾兑超卓、香、味俱佳,口感个性相对稳定的茅台酒,要用少则三四十种,多则100多种,乃至更多不相同年份、不相同次序、不相同典型体、不相同酒精度的酒样来分配交融。

  所以大家说,“精心勾兑”最会集地表现了茅台酒技能将精确技能与笼统艺术完美联系起来的本质特征。陈年茅台酒当然更离不开精心勾兑。

  有花费者以为,15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装的,以此类推,30年、50年、80年的茅台酒也应当如此。这种观点咱们了解,但并不契合茅台酒的出产规则和物质组份规则。依据陈年茅台酒的国家规范,陈年茅台酒的年份,既标示的是酒龄特征,又表现的是相应的口感质量个性特征。

  食物花费除安全以外,最考究口感。不相同酒精浓度、不相同香型、不相同次序,在不相同储存容器和不相同储存环境条件下储存的不相同储存年龄的酒,质量会有差异。单纯是某一年份、某一次序的储存老酒,若未经勾兑,未经严厉的理化剖析,香味组份的量比联系会失调,并不好喝。

  遵从精心勾兑的规则,特定年份的陈年茅台酒都是以该年份的老酒为基酒,再与不相同年份(也许高于、也也许低于特定年份)、不相同次序、不相同典型酒体的酒相勾兑,终究使之契合国家规范和什物规范请求的特定年份陈年酒的口感质量个性。

  因为陈年茅台成品酒的国家规范是相对固定的,而如前所述,不相同年份、不相同次序的酒都有自个的规范、有不相同的口感个性和物质构成。不相同批次的陈年茅台酒因参加勾兑的酒样不彻底相同,物质构成必然是个变量。为了保证互相底子一致的口感质量,公司还格外拟定了什物规范,实习“不怕不识货,只怕货比货”,以保证各批次酒的质量。

  这也恰是勾兑技能技能与艺术联系的生动描写。

  本着对花费者负责任的情绪,为了使不相同年份的陈年茅台酒口感、质量、个性有显着差异,从15年一下到30年,再跨到50年、80年,咱们拉大了年份距离。如今,很多长时间喝陈年茅台酒的花费者,不用看包装,都能精确喝出不相同年份的陈年茅台酒。使他们真实感到年份不相同、质量不相同、报价不相同,确什物有所值。

  作为商场化的商品,陈年茅台酒刚刚走过一段并不算长的历程。咱们等待并有理由信任,跟着社会大众对其科学知道的进一步到位,陈年茅台酒必将一路光辉走下去,攀越一座又一座商场之峰。

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