■ 杨官荣

　　中国白酒的标准分为产品标准和卫生标准。产品标准是国家规定了各种香型的白酒必须具备的感官标准和理化指标，以及每一成分含量的数值范围等。而卫生标准则简单的规定了白酒中含有的对人体有害物质的最高数值。

　　然而遗憾的是，仅从这两个标准根本无法区别酒质的优劣。这是因为白酒不是单一成分的溶液，其组成成分十分复杂。一款严格按照纯粮固态酿造工艺生产的白酒里面所含香味物质可以多达上万种，以我们现在的理化指标检测手段根本无法全部精准检出。好比纯净水与矿泉水，前者是就是纯水，而后者富含多种矿物质。

　　优质酒必须具备“五要素”

　　我国人口众多，又是发展中国家，为了满足众多普通消费者需求，我国允许白酒的生产采用三种方法：固态法(即纯粮酿造)、固液结合法、液态法(即常说的酒精酒)。在液态法生产中，国家标准是允许另外添加物质的。如我们日常生活中食用醋也有酿造与勾兑的区别(酿造醋的发酵工艺也是很复杂的，也是由粮食酿造而成的;勾兑醋则是用醋酸、焦糖色素、食品添加剂等综合勾兑而成的)。

　　因此，目前的检测手段相对于液态法白酒而言，在白酒的质量方面意义不大;相对于固态法白酒而言，其综合复杂的味觉成分和香味成分体系又无法进行全面检测。所以一个简单的白酒标准从根本上是没有办法鉴别酒质的好坏的。正如市面上虽然数百元一瓶的酒和几元钱一瓶的酒都是用一个国家标准，但在本质上两者相差迥然。甚至可以说，便宜的白酒因为其本身含有的复杂成分较少，其卫生指标反而更容易符合国家卫生标准。

　　组成中国白酒的众多微量香味成分包括醇、醛、酸、酯、酮等几大类。目前分析技术能够定性的也就是很小的一部分，能够定量的则更少。

　　一款好的白酒，我们要求酒液中微量香味成分的种类越多越好，特别是有益的香味成分。其中关键的是，我们需要的香味成分含量越高或者达到一定含量为最好;影响口感的不好的成分越低或者低于一定含量为最好。这就是我们常说的比例关系。正因为酒液中的香味成分含量和比例不同，造就了中国白酒的十二大香型和产品优劣之分。

　　一款纯酒精产品，根本就谈不上香型或者优劣之分。可以自豪地说，中国白酒是世界上最为复杂、品质最好的蒸馏酒。其他诸如威士忌、白兰地等在香气成分方面是无法与中国白酒相提并论的。为了丰富酒液的香味成分，国外有些酒还需要经过橡木桶长期贮存来引入橡木的香味。而这同时也说明全世界喝酒的人还是喜欢香味丰富、有滋味的酒。

　　最后再次重申，好酒必备五要素：原产地、原料、发酵设备(窖池)、工艺、贮存。只有具备以上五要素，才能够生产出滋味丰富的高档白酒。

　　发酵时间长的酒为什么好?

　　我们前面分析了好酒必备的要素，其中关于发酵的重要因素就是窖池。在分析发酵时间前，我们先要清楚粮食变成白酒的过程，即白酒生成机理。

　　原料：行业内普遍认为多粮比单粮酿造的酒要好。这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹，它能够体现出复合的多种粮食香味;其次，多种粗粮的集合带来多种优质原料的营养成分，是有利于饮用者健康的;最后从生产的角度来说，微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵和产香。所以，不光是原料的好坏对酒质影响重大，原料的品种也对白酒酿造起到至关重要的作用。高粱、大米、小麦、玉米、糯米是常用的酿酒原料，其中高粱是很重要的一种，行业内普遍采用优质的糯高粱。

　　窖池：每一个浓香型白酒生产企业的传家宝就是常年使用的发酵窖池，传承几十甚至几百年的窖池甚至比企业的品牌更为重要。

　　窖池不是一个单一的泥坑，经年累月的循环生产造就了一个复杂的小型生态系统，而这种生态系统是不可能人工复制的。在实际的生产中，我们需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上万种对酿酒有益的微生物菌群，而泥巴只是一个载体。酿酒的整个过程，人的作用是有限的，主要是依托这些微生物的作用。酿酒师傅所做的所有工作都是为了给它们营造一个最佳的生活环境。“酿酒七要素”，都是围绕这些微生物最适宜的生活环境来改变所谓的酿造条件的。

　　每次说到窖池，仍然要提及原产地这一要素。细小的微生物要得以生存延续下去，并且生活的足够好，大的生态环境就很重要了，这个大环境就是我们说的酿酒原产地。一个地方的水土、空气、气候(包括湿度、风力、风向、日照等)等生态自然环境因素对微生物群的繁衍发展是至关重要的。我国地大物博，所以各地的产酒会迥然不同。

　　当然，这也说明不是中国所有地方都能生产高品质白酒。

　　发酵时间：简单分析了白酒生成机理，我们来探讨为何白酒发酵时间越长酒质越好的原因。

　　所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的，淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精，糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉，在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。在这个时候微生物中的产酒酵母便开始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始生成乙醇，乙醇经过相关菌类生成乙酸;一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。这些醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发生反应，产生成千上万种更为复杂的香味物质。淀粉质原料发酵生成酒的过程实际也是微生物生殖繁衍的过程。

　　之所以说酒精酒不好(即液态法白酒)，正是因为酒精的生产工艺是提纯生化反应，产生乙醇后就停止，一般72个小时就能完成。然而白酒发酵过程却是一个持续的长期的过程。时间越长，酒糟中的微生物就越多，生物反应就越彻底，产生的物质就越丰富，生产的酒就越醇厚、丰满、回味悠长。

　　所以，发酵时间越长，酒质越好。