■ 黄志瑜

　　以粮谷为原料，以大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、分级贮存而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，称为原酒。

　　原酒分为两种：一种是原酒，指经发酵蒸馏工序后得到的尚未按相关标准确定等级的半成品酒，不具有规定的包装形态，亦称基础酒或基酒。另一种是成品原酒，指经过了贮存、组合并按相关标准确定了等级和香味风格的产品，不具有规定的包装形态，也称为散酒。

　　看花摘酒

　　“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工序”，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头、中馏酒、酒尾分阶段，酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。

　　原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。

　　对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，最直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入不锈钢桶中，激起的气泡称为酒花。从观察酒花来得知馏出液的酒度高低。

　　随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”。

　　开始流酒时的酒花气泡较大，整齐一致，较持久，为特级酒;酒度略低时，酒花气泡较小，逐渐细碎，仍较持久，为优级酒。依次类推，量质摘酒。

　　从传统经验上，总结生产规律，根据馏出液酒度高低顺序，将酒花分为以下6种：

　　1、大花：开始流酒时，泡沫较大，整齐一致，消失快，流酒声音轻浮，酒精含量为68～75%vol;

　　2、小花：酒花较小，清亮透明，花如绿豆，酒精度为67%vol左右;

　　3、连花：大花小花相混杂，相互重叠，酒精度为60%vol左右;

　　4、沫沫花：连花一过，就会出现较细花，酒花发白且有沫，量的多少，与装甑技术、材料，是否认真执行装甑“六字诀”有密切关系，酒精度<58%vol;

　　5、水花：沫沫花一过，听声沉重，即为水花，此后的馏分连同沫沫花全部回底锅串蒸;

　　6、油花：液面布满油花，有油珠3～4%vol以下。

　　等级区分

　　一、分级

　　通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、特级酒、优级酒、一级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别。所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。

　　二、原酒储存

　　因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化;同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。

　　三、储存分级

　　通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和感官鉴评的手段对原酒进行重新品鉴定级，其目的有三方面：

　　其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于第一部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。

　　其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。

　　其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。

　　四、原酒感官品鉴

　　视觉：正常情况下为无色、微黄色、淡绿色、浅橙黄色。陈酒或是陈调味酒一般都带有微黄色或淡绿豆色;非正常情况下有可能出现蓝色、粉红色、黑色等颜色。

　　味觉：原酒的香气与瓶装酒的香气不尽相同，瓶装酒的香气是经过勾调之后的复合香气，而贮存后的优质原酒则体现了窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、焦香、芝麻香、幽香、果香、花香、木香、蜜香等香味。贮存条件不好的时候，还可能形成霉尘味、泥腥味、涩味、铁腥味、胶臭味等。原酒通过贮存去除其燥、辣、暴、臭、邪，形成细腻、绵甜、柔和、爽净、醇厚、丰满的风格基础。新酒有强烈的刺激感，同时也会感到酒体的离散和不柔熟。

　　触觉：好的原酒经多年贮存后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，同时还可体会到酒业稠感。而新酒或水中却没有上述的触感。

　　品评的过程：斟酒入标准评酒杯至3/5容量，在白纸或白台布的衬映下仔细观察酒的颜色。手持酒杯平行以顺时针或逆时针方向轻摇3～4下，置鼻子下端1～3cm处，先平心静气再轻轻吸气，再呼出，如此可反复2～3次，每次中间可间隔3～5s。这样酒的香气被舒缓的吸入鼻腔刺激嗅觉细胞，信号传递到大脑中枢神经，迅速做出对酒的香气幽雅、浓郁、醇正的反应认识。轻酌一小口，不超过5mL，让酒液在舌尖的搅动下铺满整个口腔。好酒使味觉细胞的传感效应是平顺而畅快，在滞留口腔的短瞬间逐渐感受到酒体的绵甜、醇厚。到此，香气和滋味的同步传感效应已能充分的唤醒大脑中枢神经对酒体的认识共鸣，这时在口腔肌的作用下，酒液顺喉而下，在舌面的后部位和咽的前部，能感受酒体的爽净、丰满，此时嗅觉细胞和味觉细胞所获得的刺激反应给大脑中枢神经的强度达到最高峰。同时，大脑中枢神经的认识判断作为反馈信息也达到顶点，首先是肌体层面进而达到精神层面，从而使人的整个身心也得到最充分的享受。在如此的体会中，在较短的时间内似乎还能找到好酒滞留口腔中那种享受的感觉，不时感到一种香味的记忆感觉。这就是回味，有一种缠绵情绪不断。此时再闻空杯，好酒的空杯仍有持久的留香。