■ 黄志瑜

　　白酒中的臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油哈味等与白酒中众多微量成分如酸、酯、醛、酮、醇、酚等物质含量的多少，相互之间的比例有着密切的关系。例如，酸味是由乙酸、酒石酸、柠檬酸等形成的;涩味是由乳酸、芳香族(酚类)化合物形成;辣味是由醛类物质形成的;苦味主要是由醇类物质。

　　白酒中部分异杂味是由于生产、贮存、运输过程中的不合理操作产生的，某些异杂味是不容易转变和克服的。例如，窖池管理管理不善，密封不严，上层酒醅发倒烧(发倒烧窖池上层酒醅升温过快)，酒则会发苦，若酒曲受潮，大量长青霉，酒也会发苦;当酒糟大量生长霉菌，酒则会带霉味;锅底水不洁净或烧干，酒则会带糊味;辅料用量过大或者未经过清蒸处理，酒则会带有辅料的腥臭味;使用劣质橡胶管馏酒或者运送，酒则会带有橡胶味;滴窖不净(滴窖是指把微生物的副产物黄水等抽干净)，酒则会带有黄水味;蒸馏时装甑不均匀或者摘酒不当，酒则会带有尾子味(酒尾味，类似于油哈味，入口酸涩)。

　　臭味的产生以及解决措施

　　一、臭味成分的生成及其气味特征

　　1、硫化氢 味阈值极低(阈值越低的物质，在含量极微的情况下易被人感知)，有臭鸡蛋、臭豆腐的臭味，在发酵时会生成硫化氢，在酒醅酸度过大，特别是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也会产生硫化氢。

　　2、硫醇 一般值乙硫醇。

　　3、乙硫醚 呈焦臭味。

　　4、乙烯醛 俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中带有刺眼的辣味;蒸馏出来的酒燥辣，就是酒中有乙烯醛的缘故，其沸点只有50℃，易挥发，酒在老熟过程中辣味会减轻。

　　5、游离氨 氨水臭味。

　　6、丁酸、戊酸、乙酸及其酯类。

　　二、防止和解决措施

　　1、控制蛋白质。蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄，蛋白质过剩时，使窖内酸度上升，为产生大量的杂醇油及硫化物提供了原料，为之生酸大，蒸馏过程钟长生大量硫化氢。

　　2、加强工艺卫生工作。 防止杂菌大量侵入，时间少白酒臭味的有效办法;管理不善，窖皮泥乱堆乱放，混入酒醅内，导致蒸馏时窖皮泥里面的泥臭味一并移行入酒内。

　　3、掌握正确的蒸馏方法。采取缓慢蒸馏的办法，若蒸馏时大火大气，使酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质番薯酮也被蒸入酒中，使其臭味增加。

　　4、合理贮存。由于新酒中有低沸点的醛类、硫化氢、丙烯醛、硫醇等挥发性物质，同时醒酒的酒精度大，对味觉刺激性较大，给人以暴辣的感觉，这就是所谓的新酒臭味。通过合理的贮存，加之白酒的氧化—还原、分子排列、适当地挥发三大作用，将有力地推动白酒的老熟。

　　苦味成分的生成和防止措施

　　一、苦味成分的生成及其味觉特征

　　1、糠醛糠醛有严重的焦苦味，是由谷壳中含有的多缩戊糖生成的。

　　2、杂醇油由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是含有苦味的，正丁醇苦味轻，正丙醇苦味重，异丁醇苦味极重。

　　3、酪醇由酪氨酸生成的酪醇，闻香虽然柔和，但是苦味重且持久。

　　4、丙烯醛不但有辣的刺激性臭味，还带有极重的持续性苦味。

　　5、酚类化合物由原料中的单宁分解而来的，常常带有苦涩味。

　　二、防止方法和解决措施

　　1、加强辅料的清蒸处理 以此排除邪杂味以及处理出现轻度生霉现象的原料

　　2、合理配料 适宜的用曲量以及一定数量的蛋白质，如果蛋白质含量高，必然产生酪醇，导致杂醇油超标，苦味产生。而且致使出酒率下降;如果用曲量过大，填料多，窖池内空隙大，酵母繁殖过量，大量酵母自溶后产生酪醇，导致苦味的产生。

　　3、控制杂菌 搞好环境卫生，减少杂菌污染，适当温度发酵，降低酸度。

　　4、掌握好蒸馏 发酵成熟的酒醅含有极复杂的成分，通过蒸馏把酒醅中的乙醇，水，芳香物质等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时要“轻，松，缓，匀”，见气撒糟，掐头去尾。

　　5、加强勾兑技术 苦味物质多是高沸点物质，所以在贮存过程中不易挥发消失，勾兑主要是使香味物质与苦味物质保持一定的平衡性，使酒体苦味“消失”。

　　酸味的生成和防止措施

　　白酒在闻香上有刺激性酸气时，若酸气突出，则乙酸含量大。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且其出酒率也低。究其原因，主要是因为生产卫生条件差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，酒曲、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或者糊化不彻底所致。

　　防止方法及解决措施：

　　1、蛋白质切勿过剩 蛋白质过多，将会分解成氨基酸、脂肪酸

　　2、减少杂菌污染 酸是微生物的代谢产物

　　3、控制酸度

　　⑴根据季节变化，严格做好入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵温度。酒精酵母繁殖温度为28℃~30℃，发酵温度30℃~35℃;若温度高于40℃，则酵母发酵很难进行;产酸细菌繁殖温度为37℃~50℃。所以过高温度发酵容易被细菌污染。

　　⑵辅料用量切勿过大，避免窖内酒醅疏，松空气较多，造成微生物繁殖迅速，进而发酵升温过快。这不仅会使酵母过早衰老，也利于杂菌繁殖生酸。

　　⑶摊凉时间不能过长，过长则容易感染空气和场地中的杂菌。

　　⑷滴窖时间要足够，且滴窖勤舀，尽量滴尽酒醅中的黄浆水，否则酒醅酸度必然增高。

　　⑸加强发酵时间内的窖内管理，严禁窖皮因裂口而造成的杂菌大量入侵生酸。

　　⑹消毒法，使用“用75%vol乙醇水溶液”消毒生产工具。

　　⑺保持一定的贮存期。

　　辣味的生成和防止解决措施

　　辣味不是味觉，而是在鼻腔粘膜产生的一种痛觉。白酒中的辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚，以及微量的乙醛。含杂醇油过多的酒，口感辣而苦。低沸点醛含量高，多是由于馏酒温度过低，贮存期过短，卫生管理不善，感染大量乳酸菌造成的。

　　防止及解决措施：

　　1、正确使用辅料 正确使用辅料，可以调整入窖淀粉浓度、冲淡酸度、吸收水分，在蒸馏时可以减少原料相互粘结，避免塌气;在酒醅中起到疏松作用，保持粮糟的柔熟不腻。所以要求原料应该新鲜、干燥、无霉烂。

　　2、加强工艺卫生管理 工艺操作过程中应该严格搞好卫生管理，防止杂菌污染，尤其是异乳酸菌作用于甘油后产生刺激性极强的丙烯醛。

　　3、保证发酵正常 在工艺上要保证发酵的正常进行，因为酵母在衰老时会生成较多的乙醛，所以酒醅入窖池后，防止开猛“火”，落“火”快(这里的火是指温度，避免升温过快)，防止发酵周期不适当延长，使酵母早衰。

　　4、掌握正确馏酒温度 过高，则不利于酒精在甑内最大限度浓缩。过低，则影响低沸点辣味物质逸散。

　　5、合理贮存 避免酒液在贮存过程中被污染，适当延长存储期

　　涩味成分的生成和防止措施

　　一、涩味的生成

　　白酒中呈涩味的主要物质有：乳酸及其酯、单宁、糠醛、杂醇油等等。

　　1、乳酸及其酯 目前白酒中较普遍的现象是，乳酸及其酯类过剩。

　　2、单宁 红高粱壳中单宁含量比较多，遇铁生成黑色沉淀，单宁有收敛性，能凝固蛋白质，对微生物细胞和酶都有不同的钝化作用。当然，微量单宁存在时，也能赋予白酒特殊的香气，原因是单宁经过发酵后转化为了丁香酸。

　　3、糠醛与杂醇油 辣味与涩味并存。

　　二、防止和解决措施：

　　1、降低白酒中的乳酸及其酯，使其含量适中。

　　⑴控制入池淀粉含量，尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛、开酸大;防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。

　　⑵严格使用85℃以上的热水作为打量水，保持酒醅发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化和发酵。

　　⑶坚持缓慢装甑，缓火蒸馏。不仅可以提酯增香，尤其会起到“增香控乳”的作用。根据经验，缓火蒸馏的压力为正常馏酒时不超过60kpa，大气追尾至80kpa，蒸煮糊化至100kpa。

　　⑷量质摘酒，截头去尾，防止低度酒中乳脂进入半成品酒中。

　　⑸重视窖泥的养护工作。

　　⑹提高大曲质量，严格控制杂菌侵入糟醅。另外，提倡使用陈曲，因大曲经一段时间贮存，一些产酸菌在长期干燥条件下失去生存能力而衰亡。

　　⑺搞好环境卫生，随时清扫车间区内的残余糟子。

　　⑻利用控制剂控制乳酸乙酯的生成。

　　2、降低酒醅内单宁的含量 加强高粱的除杂工作;延长蒸煮时间以及采用混合原料。

　　3、严格工艺操作 加强工艺操作管理，减少糠醛和杂醇油的生成。