■ 黄志渝

　　随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们的饮酒文化日益多样化，白酒安全成为备受关注的热门话题。本文从消费者健康角度，白酒安全角度和提高白酒优质品率的角度来探讨白酒生产过程中，需要我们坚持或改善创新的关键控制点。并分别对酿酒原辅料的选择和配比、生产工艺创新实施操作、科学贮存勾兑工艺和包装材料四大方面进行了阐述研究。

　　2.2.2 关键工艺控制

　　2.2.2.1 发酵控温

　　低温入窖，缓慢发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖可以使淀粉酶不易破坏，营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌保持充分的活力。不仅保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。

　　白酒中的苦味成分，如高级醇(异丁醇、正丙醇等)、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。

　　在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而使窖内温度升高。入窖温度过高，可加速酵母衰老;入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，有利于有益菌功能菌的生产繁殖。生产实践证明，辅料、水分二者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分应该大;反之，辅料少、水分小。辅料、温度与产品质量则成反比关系，即辅料多、温度高，则酒的质量差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小或过大，都达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。辅料过大，易造成前期酵母繁殖过于旺盛，而容易衰老，造成酵母菌体自溶物质过多。在生产中应辅料用下限，水分走上限可提高质量。

　　白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤其是上排入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖内不易升温，势必造成低质量差。如果原来入窖温度较高，酸度较大，则可适当增加入窖水分，以抑制窖内升温。但浓香型大曲酒生产切忌大起大落。

　　2.2.2.2 蒸馏操作

　　装甑蒸馏，是酿酒中影响酒质的一道关键工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，装甑应轻铺匀撒，探汽上甑。以浓香型白酒生产为例，上甑时间(甑容为1.5m3左右)在35～40min之间为宜。上甑时间在30min以下或50min以上的香味物质明显减少。装甑要做到轻、松、薄、匀、准、平。坚持缓火蒸馏，掐头去尾，是达到增香去杂的有效措施。“拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低”上甑技巧非常重要，它在于蒸馏过程中，蒸汽压力适当，上汽均匀、缓慢流酒，从而使酒醅内香气成分充分溶解于酒中，提高酒中的香味成分含量高;同时，防止因大汽而使大量的硫化氢及高沸点物质乳酸乙酯、蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高前段酒流酒温度，以便排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸点物质，为勾兑调味创造良好条件。

　　白酒蒸馏在正常情况下，酒精度从头酒到尾酒逐步降低，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中含量较低，在后段酒中含量有所上升。醛、酯及低沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏时间的推移而逐渐下降，此后稍稳定。部分水溶性强的酯在酒尾中含量较高。由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg-2kg酒头，并单独存储作为勾酒的调味酒，同时也说明，掐头去尾在白酒生产中的重要作用。

　　许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如酪氨酸分解而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。优质白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经贮存后作勾酒用，这对降低酒中苦味有明显效果。

　　三、贮存、勾兑调配工艺中保证白酒安全

　　3.1 白酒的物理化学属性

　　白酒是由均相、非均相和水溶性、醇溶性的物质所组成的复杂的溶液系统。白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%～99%)，而溶于其中的酸、酯、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%～2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。

　　白酒中的各种香味成分，既有各自的香味特征，又存在着相互复合、平衡和缓冲的作用。例如：酯类是重要的呈香物质，酸类是重要的呈味物质，醇类对形成酒的风格，促使酒醇厚丰满起着重要作用。每一种单体香味成分，由于各自的阈值不同，所呈现的香味就有很大差别。许多不同含量的单体香味成分，可以组成协调、丰满、舒适的酒体，说明他们之间在香与味的关系方面是非常复杂和微妙的。白酒具有“整体性”特征，例如白酒中的乙醇不等同于单纯的乙醇，同样的，酒中的己酸乙酯不等同于单体的己酸乙酯，这就是为什么我们常说的浓香型白酒是以己酸乙酯为主体的复合香气，所谓的窖香或泥窖香并不等同于己酸乙酯的香气，而是一种复合香气。

　　3.2 科学贮存

　　白酒在贮存过程中会发生一系列的物理、化学变化，如挥发、缔合、缩合、氧化还原等，致使白酒质量发生变化，期间有变好的，也有变差的。为了加强白酒的贮存老熟，避免由于管理不善影响其质量，在白酒贮存过程中应合理选用贮存容器、加强库房管理并定期对贮存白酒质量的情况进行鉴评。一般来讲，新酒经过一段时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒体变得更加柔和，陈香增强，绵甜味增加，能够有效的将白酒中的有害物质去除。

　　首先，贮酒容器可以直接影响贮存效果，白酒的贮存容器各有优缺点，陶坛具有加快白酒老熟的作用，但不易大批量贮存，且损耗较大;血料容器造价低，对酒质起良好作用，但易出现“皮吃”，造成白酒损耗;金属容器便于大批量贮存，管理更加方便，但贮存效果欠佳，不易长期贮酒。因此，企业在选择贮存容器时需要因地制宜，扬长避短，合理利用各贮存容器。其次，选择贮存容器时禁止使用金属离子超标的容器，如铁制、铝制容器，以防白酒质量不符合国家标准。最后，贮存能有效排除白酒中的杂味，硫化氢(臭鸡蛋味)、硫醇(臭萝卜味)、二乙基硫(焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分)，丙烯醛(具有催泪辣眼气味)、游离氨(氨臭、氨水的臭味)、丁酸、戊酸、己酸及其醇类(属于汗臭味)，进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类，降低辛辣味，增加香气(联酮类化合物等)的有效办法。同时，由于水分子和乙醇分子的缔合，促使口味绵软醇厚。