■ 魏生芳 本报记者 何沙洲

●在安多牧场悠闲生活的牦牛

　　安多地区包括甘肃、青海和四川的广大藏区，是西藏以外我国藏文化的另一中心。安多地区地处青藏高原、内蒙古高原、黄土高原交汇地带,安多地区的甘南大草原是纯净美丽的天然草原牧场，生态环境十分良好，有成群的牛羊，奔驰的骏马，翱翔的雄鹰，悠扬的牧歌，飘香的油菜花，烂漫的花海，帐篷前升起的袅袅炊烟，勾勒出一幅气象万千，如诗如画的美丽生动画卷。这里高耸入云的峻山雪岭与雄伟壮丽的佛殿庙宇相映生辉，波浪翻涌的江河恬淡平静的湖泊与古朴苍凉的历史遗存相伴亘古，辽阔无垠的草原牧场与载歌载舞的藏家儿女相依相存，成为令人魂牵梦萦的一片净土。

　　安多牧场的安多牦牛，在高原独特的天然草原上自由放牧，它不同于内地黄牛等其他品种,是完全不同的特种,不但在体貌上有着巨大差别,而且在肉质上也有显著的特点 , 这源自于它极端的生存条件。它极能耐寒、耐粗、耐劳，能很好地适应高海拔、低气压,空气含氧量少,日夜温差大的高原气候,能在冬春冷季漫长,半年冰并雪封,牧草生长期短，其他牛种难以生存的高寒草地生态环境里健康生长。其肉质鲜美,具有高蛋白(比黄牛高58.7%,)低脂肪(比黄牛低69.8%),低热量(比黄牛低19.7%)多氨基酸(比黄牛多2种)的特点。最重要的是牦牛产品来自于无现代工业污染的高寒草原,是地道的原生态、无污染、无公害纯自然绿色食品，肉质鲜嫩、营养丰富、味美无膻味。

　　安多集团旗下的安多清真绿色食品有限公司立足于甘南安多牧场，是当地专门从事青藏高原牦牛、甘加藏羊屠宰、肉制品生产及副产品精加工产业的食品龙头企业。安多集团2012年即已将高原牧场生态厨房落地首都，并当选“北京市餐饮业优秀供应商”，不仅为首都人民送去一直以来只有高原人才能享受的天赐美食牦牛肉、藏羊肉，近年也将安多牧场的牦牛和甘加藏羊系列产品推向兰州、西安、西宁、银川、呼和浩特、哈尔滨、抚顺、沈阳、上海、天津、南京、郑州、杭州、深圳、重庆、成都等城市高档酒店的餐桌，得到消费者的认可。

　　那么，牦牛肉怎么吃最有营养?安多牧场生态厨房师傅将传授我们几道牦牛肉特色菜品的制做方法：

　　牦牛前腿肉——最适合吃法：炖;最适合菜品：番茄土豆炖牦牛肉;主料：牦牛前腿肉500克，番茄500克，土豆(黄皮)500 克，洋葱(白皮)100克;调料：盐5克，姜5克，植物油25克。做法：1、牦牛肉洗净后切成3厘米的块，随冷水入锅烧经沸，去除浮沫，捞出再用清水洗净血污待用;2.土豆削皮后切3厘米大小的块;3.洋葱分成3厘米左右的片;4.西红柿经开水烫后，去皮，用手撕成小块;5.锅内入油烧热至六七成热时，放生姜片爆香炒一会儿;6.入牦牛肉和土豆翻炒数十次后，加西红柿和清汤;7.烧沸后再改用中火炖至牦牛肉松软，土豆散裂，加入洋葱片和精盐;8.再改大火蒸烧沸1至2分钟即可。红汤酸甜，肉质嫩滑。

　　牦牛腱子肉——最适合吃法：酱卤;最适合菜品：酱牦牛肉;材料:牦牛腱子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、鸡精20克、酱油30克、五香粉15 克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。做法：1、将牦牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小 茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。3、葱切大点的段、姜拍破备用。4、锅中加清水，80度时入牦牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。5、将牦牛腱肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再加清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。7、重新开锅之后入牦牛肉大火做开。8、变小火将牦腱肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牦牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牦牛肉取出切成薄片即可食用。

　　牦牛里脊——最适合吃法：炒、溜;最适合菜品：黑椒牛柳;主料：牦牛里脊肉250克;配料：洋葱1个，柿子椒1个，黑胡椒，盐，糖，小苏 打，淀粉，酱油，红酒(料酒也可以)，蚝油，烧烤酱，番茄酱，蛋清，生姜，大蒜。做法:1、将洋葱、柿子椒切丝。生姜、大蒜切片。2、牛肉横着他的纹理切成0.8厘米左右的片，然后用擀面杖打松软，最后切成0.8厘米左右的条。3、把一小撮小苏打、淀粉、蛋清、水、酱油调成汁，把切好的牛肉、生姜和一部分黑胡椒放入腌制3小时以上，炒之前再加入油拌匀，腌制30分钟左右。4、将酱油、蚝油、烧烤酱、一小勺番茄酱、糖混合拌匀，调成比较稀的汁备用。5、热锅凉油(多放些油)，大火，放入生姜片、大蒜片爆香，最后放入上面腌制好的牛肉爆炒，中途加红酒去腥。等肉变色出锅。6、另起一个锅，热锅凉油，放入洋葱炒香后，加入柿子椒和上面炒好的牛肉，最后加 入第四步调好的汁，翻炒几下出锅。撒上黑胡椒粉。

　　牦牛眼肉或外脊——最适合吃法：煎烤、炒;最适合菜品：黑椒牦牛排;主料：牦牛眼肉或西冷片300克 (片厚度为8毫米);辅料：洋葱(白皮)25克,胡萝卜25克,西芹30克,青豆20克,菜花30克;调料：盐4克,胡椒粉8克,黄油50克。做法：1. 牦牛肉片用盐、胡椒粉腌上，放冰箱里; 2. 把蔬菜切成块; 3. 洋葱、西芹、胡萝卜分别洗净切小丁; 4. 锅加热，放黄油，加黑胡椒粉、放洋葱炒一会之后放芹菜、胡萝卜炒; 5. 再加番茄酱下去接着炒，要炒上色; 6. 再加水，大火烧开后小火炖至粘稠的浓汤; 7. 平底锅放黄油、胡椒粉、牛排，开小火煎至表面变色单片装入盘中; 8. 同时将用开水煮一些蔬菜、青豆、菜花、胡萝卜之类的放牛排边上，再淋上浓汤就可以吃啦。

　　牦牛尾——最适合吃法：红烧、煲汤;最适合菜品：红煨牦牛尾;主料：牦牛尾肉1000克。辅(调)料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。备常用调料若干。做法：牦牛尾切成段，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净.净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、桂皮、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牦牛尾段，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牦牛尾和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。