2015年1月8日上午11点，日本老牌寿司店——寿司丸忠在中国的首家门店于上海市长宁区仙霞路299号远东国际广场B幢楼1层正式开业。开业现场，门店外花团锦簇，店堂内亮丽一新，低调却不失格调。

　　图一 寿司丸忠在华首家门店今日开业

　　寿司丸忠股份公司在日本成立于1983年，是一家主要经营外带型寿司和回转寿司的餐饮公司。目前在名古屋市、东海地区等拥有87家店铺。其母公司丸忠集团，设立于1961 年，从一家经营鲜鱼零售业的公司起步，至今已经发展成一个拥有八大股份公司的庞大集团，店铺总数达到175家，分公司业务遍布世界12个不同国家，从水产品的进出口到批发零售均亲力亲为，构筑了全球化网络流通系统。

　　在日本爱知县、岐阜县、三重县、奈良县的大型超市的承租店铺，和主要车站的可携带式寿司店以及熟食店，都可以见到寿司丸忠的身影。丸忠所制外表精致、新鲜美味同时又价格低廉的寿司十分贴合日本大众的需求，赢得了良好的口碑和市场。而在日本本土发展颇具成就的寿司丸忠，今年年初在中国上海开辟了第一家门店，谈及首次试水中国寿司市场，店长加藤宽之在接受采访时坦言：“我们想把原汁原味的日本寿司带到上海，以上海为起点，让更多中国人享用到地道的日本寿司的美味。”

　　图二 寿司丸忠店长兼料理师加藤宽之

　　秉承着“提供地道的日本寿司”这一理念的寿司丸忠，在寿司的“味道”上下了很大的功夫。首先是食材。店长加藤宽之解释道：“新鲜是第一要务。对于今天用不完的食材，我们绝对不会明天拿来重复使用，宁愿浪费，也不愿意浑水摸鱼。”而米和鱼是做寿司的两大基本食材。谈及对寿司丸忠的最大自信的来源，寿司丸忠股份公司董事长小鹿孝匡自豪地说：“米饭是寿司的生命，而我们最大的自信也来自于米饭。我敢保证，寿司丸忠的米饭，是全上海数一数二的。为了找到合适的米，调制出理想的味道，我们的团队花了很大的心血。”甚至，寿司丸忠所用的部分鱼片，也来自于日本当地，于九州捕捞的鱼通过全程冷冻配送至上海，虽然会加大成本，但是确实保证了食材的原汁原味。第二是保鲜。寿司是比较容易被氧化的食品，谈及寿司的保鲜工作，料理师除了要做好温度的管理和控制之外，对于如何选择和舍弃所用鱼的部位也十分考究。第三则是料理师的手法。虽然是十分微妙的差异，但是切片的刀工、包卷的松紧度等因素，都影响到了寿司的口感。最后是调味料的差别。董事长小鹿孝匡坦言：“为了做出地道的日本味道，我们店使用日本带来的调味料。还有酱油和醋，是用秘方自己制作的。”门店虽然也有中国服务员，但是负责把握“味道”的，都来自于日本。而负责生食制作的加藤店长，已经有15年的寿司生涯。

　　图三 寿司丸忠股份公司董事长小鹿孝匡(右一)接受采访

　　为了让客户体验到地道的日本风味，除了在产品的“味道”上，寿司丸忠在服务的各个方面也都匠心独具。董事长小鹿孝匡透露：“我们的服务没有特别的地方，但是日本是怎么样的，丸忠就是怎么样的。客人可以在我们店里体验到和日本一致的服务，不用去日本旅行也能看到日本的一角。”比如，在寿司丸忠工作的员工均穿和服，而和服的设计和定制竟都来自日本本土。此外，店员迎客时说的敬语以及鞠躬的方式，都与日本本土料理店一致。从店内并不宽敞却素静温馨的环境布置，店员熟练的日语，得体的日本礼仪，都让人感受到了浓浓的日本风情，恍惚身在日本。

　　图四 寿司丸忠新店环境

　　寿司是日本的传统美食，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，满足了人们一切想象，因而广受喜爱。在加藤店长看来，寿司的魅力有三点：“一是因为它代表了传统。二是寿司代表了健康饮食的理念。三是寿司有着祝愿的意涵。在日本，原先吃寿司是生日、入学、升职等代表祝福的场合才有的。寿司丸忠除了要将地道的日本风味带到中国之外，也希望将寿司文化带来中国，让更多人感受到寿司的魅力。”而地道的日本风味，意味着忽略上海当地固有的口味倾向，对于这一点，董事长小鹿孝匡表示：“我们不会为了迎合大家的口味而改变策略，否则地道的日本味道要变味了。初期可能客户群体会以日本人为主，但是我相信会渐渐吸引到上海本土人的。”这种近乎偏执的坚持，来自于对日本本土寿司文化的坚守和自信。而寿司丸忠的最大贡献，即是提供了一份不出国门即能体验“地道日本”的机会。(文/韩玉华)