走进牛街北口路东的吐鲁番餐厅，门口有维吾尔族姑娘甜蜜微笑相迎，服务人员热情引座，走上二楼，楼梯一侧众多名人在餐厅就餐后的留影相片以及店堂内四壁文人墨客书写的字画，令人强烈地感受到了浓郁的文化气息和与众不同的民族风情。

　　老品牌的新辉煌

　　牛街是北京清真菜的发源地之一，有着悠久的历史。据史书记载，元代牛街地区就聚居着数以万计的回民人口，由于宗教习俗的原因，聚族而居的牛街同胞中，就出现了供本民族一日三餐的饮食行业。清代至民国时期，牛街人在宣南地区开设了多家餐馆，名满京城，一批牛街回族厨师中的名家高手，创制出至今仍奉为经典的名菜名馔，在清真饮坛独领风骚。新疆是以维吾尔族为主体的多民族聚居地区，信仰伊斯兰教，祖祖辈辈过着游牧生活。为适应新疆气候高寒、人体需要热量大的要求，其饮食主要以牛羊肉和瓜果蔬菜为主，在其发展过程中，也吸收了阿拉伯民族，特别是汉族烹调技艺，从而形成维吾尔民族菜特色。吐鲁番餐厅是经营北京清真菜和新疆维族菜相结合的餐馆，自开业伊始，就提出“新疆风味浓，北京风味精”的经营目标，立志打造吐鲁番品牌，再创清真菜的辉煌。

　　清真菜是超越国界的菜品，是全世界20亿穆斯林共享的美食，吐鲁番餐厅身在牛街，既要为牛街和北京乃至全国的回族同胞服务，还要面向世界各国信奉伊斯兰教的宾朋服务。作为世界清真菜系的中国分支清真菜品，因立足于世界和全国各大菜系集聚北京优势的吐鲁番餐厅，更应学习、借鉴他人之长，丰富和发展自己。正是清真菜系有着广阔的市场前景，因而吐鲁番餐厅就不断吸取各路菜系的精品与技艺，不断增添新品种，满足国内外不同层次顾客的需求。

　　新品牌的再创造

　　吐鲁番餐厅坚持创新不乱本，也就是立足弘扬清真菜的特色为基本点，在继承的基础上加以改进。例如被牛街称为“巴巴菜”之一的松肉，是穆斯林每逢盛会和家中喜庆宴会必备的菜品。过去选料用剩下的边角料肉头制馅，调味后，用油皮裹制，油炸成菜。由于是周边角料，所以口感不佳并稍有膻味。现在改用上好的羊腰窝肉制馅，保证了原料的新、鲜;成品达到松、软、香的标准，从而大大提高了这道菜的品质，成为回民用餐必点的菜品之一。又如“巴巴菜”中的煨牛肉，坚持采用腱子棒、牛窝骨筋为原料，成菜后色泽金黄悦目，呈微透明状，入口即化，也成为食客经常点要的名菜品。炒麻豆腐是老北京人十分喜爱的家常菜，过去百姓家里自己常做，它的质量标准要达到软香粘糯，主要是火候足，要用微火长时间炒去麻豆腐内的水分。餐厅虽然业务繁忙，但仍一丝不苟，炒麻豆腐原用羊尾油烹制，现在他们改用羊腰肉和植物油和牛浮油煸炒，使其去掉了膻味，增加了鲜香味儿，许多食客吃过后称赞够味儿，还要求再炒一个带回家。吐鲁番餐厅的北京清真菜坚持精品化，新疆菜品也坚持做到规范化。例如：烤羊肉串一律用后腿肉，由新疆厨师按照规范操作方法烤制，一位去过新疆的艺术界人士马先生称：与在新疆吃过的一个味儿。新疆的烤全羊、香酥羊腿、香酥羊排、风味羊腿、孜然炒肉以及手抓饭、拉条子等，无一不让人领略到西域美味的魅力。新疆菜品的规范化、北京菜品的精品化，赢得了穆斯林和喜爱清真菜的其他民族食客的欢迎。与此同时，吐鲁番餐厅为适应“吃出健康”的时尚，吸收引进其它菜的新潮菜，或吸收其它菜系技艺，研制创新菜，主要是以蔬果茎叶为原材料的绿色食品菜，如碧绿清香的芦笋系列菜，芦笋纤维柔软，吃口细嫩，含有多种维生素和氨基酸，并含有抗癌的硒，对心血管、水肿、膀胱炎有一定食疗价值，特别是它的色泽悦目和具有特殊的清香口味，深受食客的青睐。还有用青蚕豆、百合、鲜菇、鲜蘑合烹的素炒四鲜、竹荪芥兰、脆皮莲藕都是营养、绿色的菜肴，也是食客点要频率高的菜品。为了适应市场需求，吐鲁番餐厅燕、翅、鲍、肚、参一应俱全。

　　名品牌的再提升

　　打造吐鲁番品牌是一项全方位、全过程的系统工程，关键是不断提高员工素质，为此，餐厅通过“走出去，请进来”的办法，对员工进行培训，建造为每个员工施展才能的平台，并实行以奖励为主，旨在调动员工积极性的企业管理制度。营造舒适雅丽的就餐环境，不仅是当前餐饮业竞争的重要内容，也是提升回民餐馆品位的重要标志，为此，吐鲁番餐厅对就餐环境进行了改造，依据当前家庭宴席、朋友聚会多、点要单间增多的情况，餐厅将二楼全部改造成为可供小型宴会的场所。雅座突出文化性、民族性、娱乐性，做到典雅与时尚的结合。