随着以三元、光明、伊利为代表的本土品牌的崛起，蒙牛、三鹿、完达山等新锐品牌全速跟进，白花花的中国乳制品行业进入了白热化的竞争时代。2013年，乳制品行业内的一系列“概念炒作”也引起了各方关注。眼下时值夏季乳品消费的高峰季节，巴氏杀菌牛奶与超高温瞬时灭菌(UHT)牛奶孰优孰劣这个胜负未决的争论又被提起。

　　上海奶业协会副秘书长、高级工程师顾佳升近日指出：“不管是巴氏消毒法还是UHT消毒法，如果对牛奶的热处理把握不当，都可能成为奶渣。”他认为，杀灭细菌的彻底程度和保留营养成分的程度完全是两个概念，不存在必然的联系。

　　灭菌概念之争

　　据了解，目前市面上现有的液态奶产品主要分为巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶两大类。其中巴氏杀菌是在62—75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中的部分细菌保留下来;超高温瞬时灭菌技术则采用135—152摄氏度的瞬间高温将牛奶中的有害细菌全部杀死。目前我国液态奶中，巴氏杀菌牛奶占60%，超高温瞬时灭菌奶占21.1%，乳酪占19%，其中超高温灭菌奶呈明显上升趋势。前者的特点是新鲜，后者的优点是保质期长。

　　顾佳升介绍，国外曾经对杀菌温度高低与杀菌时间长短对于牛奶营养成分影响作过一个比较权威的试验：试验结果表明，杀灭细菌的速度远远低于营养损失的速度。也就是说，超高温瞬时灭菌能够最有效地杀灭细菌而最大限度地保留牛奶中的营养成分。

　　两大阵营交锋

　　“巴氏杀菌牛奶与超高温瞬时灭菌牛奶之争实际上隐藏着都市城市型乳业与资源型乳业两大阵营的交锋。”一位业内观察人士指出。据了解，业内一般将国内的乳品企业划分为资源型企业和都市城市型企业两大类。资源型企业原奶资源十分丰富，但问题是远离消费市场，所以产品必须以UHT奶和奶粉为主，以便于产品的远距离运输和市场投放。而都市城市型企业拥有成熟的市场，但只能依赖城市周边有限的奶源。

　　在大城市，居民们数十年喝的都是每天送上门的玻璃瓶装巴氏奶，但近年来常温保存的UHT奶异军突起，以其方便保存和携带的特性一下子占据了大片的市场。伊利、蒙牛的成功相当程度依赖于UHT奶抢占的巨大市场份额。

　　另外，统计资料表明，国内UHT奶的发展速度明显高于行业平均发展水平。根据AC尼尔森截至2013年9月对国内液态奶市场份额的调查，以UHT奶生产为主的伊利与蒙牛已占据前两席，以巴氏奶生产为主的光明乳业位居第三位。

　　但是，2013年11月份乳品行业发生的两件大事，更将资源型、城市都市型两类乳品企业你追我赶的微妙心态暴露无遗。先是基地型UHT奶企业蒙牛、伊利分别斥资3.1亿元、2.14亿元在央视广告标王争夺中大打出手，紧接着城市型乳企聚会上海奶业协会寻求发展良方，专家们纷纷建议强调“新鲜度”，与基地型奶业错位竞争，三元股份的“纯鲜工程”、光明乳业的“新鲜每一天”就是两个最好的样板。

　　理性竞争

　　竞争也使得乳制品行业“概念”满天飞，中国乳制品工业协会理事长宋昆冈呼吁，乳企互相诋毁，已经对整个行业产生了不良影响，这种恶性竞争行为应当制止。新近公布的《中共中央国务院关于促进农民增加收入若干政策的意见》再次强调了把解决“三农”问题作为全党工作的重中之重。作为农产品加工业的重要组成部分，乳品加工业的充分发展可以吸收大量的富余劳动力，切实增加农民收入。因此宋冈认为，企业共同努力将行业做大做强具有特殊的意义。

　　宋昆冈表示，虽然目前我国乳品行业经济效益在好转，但全国乳品企业亏损面仍占到近四分之一。在恶性竞争中，甚至出现了“奶不如水贵”的怪现象。我国人均乳品饮用量低于许多发达国家，人均年牛奶消耗量仅为6.4公斤，远低于国际平均水平的105公斤，牛奶的营养价值被众多中小城市以及广大农村地区的人们所忽视，人们应该从更多积极的方面来认识并饮用牛奶。牛奶市场需要一个稳定成熟的发展环境，引导消费者从更多积极的方面来认识并饮用牛奶。