【商界招商网 文/朱作明】重庆商报和大渝网联合美食协会评的小吃百强榜单出来了，大家看法不一，有的看中各地美食，有的看中新奇性，但我们从中看到的不同的小吃开店攻略。

　　对于创业者来说，小吃创业成本较低，利润可观，不失一个好的选择。

　　小吃来自民间，最贴近老百姓日常生活，重庆的小吃丰富多彩，但还有很多小吃有待挖掘、整理，随着时代变迁，也有的小吃需要提升和改进。

　　小吃企业不仅要将自己的产品做好，还要进行自我推广，将品牌推向全国乃至世界。小吃也可以有大未来，也可以成为百年老店，永久传承。

　　重庆特色小吃的开店攻略，咱们先从一只鸭子说起。

　　一只鸭子的财富梦

　　初冬之夜的重庆南滨路,各式酒楼灯火璀璨。

　　刘昌仁送走最后一位客人,望着门楣上“重庆梁平张鸭子”几个大字,露出复杂的神色。

　　从区县到主城打拼近十年,这家酒楼成为张鸭子品牌建设的主战场,也是公司最重要的利润来源之一。但现在,刘昌仁要“改弦易辙”。今后,酒楼经营不再是公司主营业务,取而代之的是遍布大街小巷的连锁小门店。

　　从某种意义上说,张鸭子大酒楼,将被张鸭子自己抛弃。

　　从“陶然居”向“肯德基”的转变

　　重庆江北某小学的语文老师让学生练习写商品广告语,40名学生中有10多名写了“重庆梁平张鸭子,一年卖出百万只,三代祖传更好吃”。

　　这个案例,让张鸭子的老板刘昌仁有些兴奋。他每年投入数百万元推广的这句广告语,已经到了耳熟能详的程度。

　　刘昌仁想要的,是产品知名度带来的收益——2012年,130家张鸭子快速消费食品连锁门店销售收入近亿元,同比增长30%,在公司总收入的占比由2011年的35%提高到了55%。张鸭子快速消费食品连锁业务,已经支撑起公司半边天。

　　但严格意义上来讲,目前的张鸭子还不是纯粹的快速消费食品连锁,即像肯德基、麦当劳那样,品牌小门店开遍大街小巷;而是更类似陶然居、阿兴记,在黄金地段开设的豪华大酒楼。张鸭子在南滨路、数个高速公路服务站和重庆梁平老家,有20多家大酒楼。经营的范围,囊括中餐全部品种,远不止是一只鸭子。

　　但如今,伴随着巨量广告投放、快消业务占比暴增,张鸭子正在从一家传统酒楼向快消连锁餐饮企业转变。

　　据透露,张鸭子将在2年内建设200家快消连锁店,实现营业收入2亿元。与此同时,它将逐渐把传统酒楼业务从公司资产中剥离出去单独核算。届时,张鸭子品牌,主要指向卤鸭产品本身,而不再是销售卤鸭等菜品的中餐酒楼。

　　历经三次转型,竟然回到原点

　　用相对简陋的小门店取代豪华的酒楼,张鸭子似乎回到了原点。

　　1953年,张鸭子创始人张兴海,在重庆万州街头摆摊设点,销售卤鸭,后经反复修改配方,张鸭子始成当地名小吃。

　　1980年代,张鸭子第二代传人张宗海,背井离乡来到重庆梁平,在318国道旁搭建窝棚开一小餐饮店,他把卤鸭推上了餐桌,大受欢迎。张鸭子名声,从此在重庆万州、重庆梁平两地司机间流传。

　　从张兴海专门卖卤鸭到张宗海开餐饮店兼营卤鸭,这是张鸭子品牌的首次转型。

　　1995年,张鸭子第三代传人刘昌仁,在重庆梁平开办张鸭子大酒楼。2005年,他在高速公路服务站开设张鸭子酒楼,并在重庆南滨路购置房产,开设张鸭子大酒楼。

　　与此同时,刘昌仁在重庆梁平建设张鸭子食品厂,以“公司+基地+农户”的方式构建产业链,用工业化的方式生产卤鸭,再送至公司各大酒楼销售,而不再是现场制作。这构成张鸭子第二次转型。

　　目前,张鸭子卤鸭由酒楼销售向快消门店销售模式的转变,被业界理解为第三次转型。记者发现,该企业经历的三次转型,事实上完成了一个轮回,即是由街头小店走向豪华酒楼,再由豪华酒楼走回到了街头小店。

　　以拳头产品做单一市场

　　张鸭子是不是在走回头路?

　　刘昌仁并不这样看。

　　“几十年前只有一家单独的街头小店,现在是上百家连锁经营的门店,单看规模,你就不能说我们是在往回走。”他说。

　　刘昌仁的第二点理由是,张鸭子酒楼菜品众多,但真正拿得出手的,唯有卤鸭。用拳头产品做单一市场,这是竞争的需要。从这个角度看,酒楼不过是销售产品的通道。相反,如果重新构建渠道,能够凸显品牌并实现销量增长,才能真正做大做强。

　　事实上,刘昌仁“以拳头产品做单一市场”的选择,多少包含了些无奈。

　　重庆民间资本参与的主要行业,是房地产、汽摩和餐饮,其中,以酒楼为载体的高端餐饮,被认为是竞争最激烈的行业之一。菜品同质化,缺乏核心竞争力,被认为是行业通病。

　　目前尚无数据表明高端餐饮行业的激烈厮杀,但陶然居转型做旅游地产、小天鹅做商业地产、阿兴记做休闲食品,都被认为是激烈竞争下,高端餐企迫不得已的另辟蹊径。

　　而在2013年初,高档餐饮普遍遭遇寒流。市饮食行业协会估计,今年一季度,全市高档酒楼营业收入同比下降了15%。

　　与之相反,像肯德基、乡村基这样“做百姓市场”的中低端快消连锁餐饮企业,所受影响并不明显。

　　并非所有企业都适合连锁模式

　　重庆工商大学教授王鸣剑认为,连锁模式肯定不适合所有企业,它必须有两个前提,一是品牌足够强大,或者产品本身的市场地位足够高,这也是一直默默无名的张鸭子在近两年疯狂投放广告的原因。

　　第二,企业要有完备的供应链,要有强大的货源组织能力。这也正是张鸭子的优势,它在重庆梁平有鸭子养殖基地,有食品工厂,按照工业化流程生产卤鸭,能充分保证供给。

　　小吃创业开店全攻略

　　想开小吃店，千万别忽略了一些小吃店开店步骤，如果您对小吃店开店步骤有任何的问题，希望下文对您有所帮助。

　　开小吃店第一步：选店面

　　两种地方是最好的选择

　　一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

　　可以利用店多隆市的效应

　　不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

　　转租店面要慎重

　　借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

　　转租店面要注意一些陷阱：

　　一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。

　　第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。

　　第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。

　　第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

　　如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

　　开小吃店第二步：产品定位

　　选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50%，净利也有30%-35%。

　　如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。

　　开小吃店第三步：装修

　　在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。

　　店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

　　开小吃店第四步：人才

　　餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

　　找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

　　也可以请餐饮管理公司来做。

　　开小吃店第五步：定制设备

　　厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。顾客用的碗筷，到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

　　另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

　　开小吃店第六步：原料采购

　　小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

　　饮料、调料：

　　方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

　　方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。

　　专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5%，高则可达12%，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

　　服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

　　开小吃店第七步：开店审批手续

　　以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的!而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

　　申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

　　以个体工商户开一家特色小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

　　排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。

　　在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

　　卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

　　工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

　　按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

　　税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11%，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

　　特色小吃百强名单

　　渝中区

　　小滨楼梆梆糕

　　代表店铺：小滨楼

　　担担面

　　代表店铺：正东担担面、名特小吃城

　　小滨楼酸梅汤

　　代表店铺：小滨楼

　　小滨楼鸡丝凉面

　　代表店铺：小滨楼

　　九园包子

　　代表店铺：九园蒸味馆

　　陆稿荐卤牛肉

　　代表店铺：陆稿荐

　　山城小汤圆

　　代表店铺：山城小汤元

　　丘二馆鸡汤

　　代表店铺：丘二馆

　　廖记棒棒鸡

　　代表店铺：廖记棒棒鸡大坪正街店

　　江北区

　　好正点好媳妇手撕板筋

　　代表品牌：好正点好媳妇牌

　　永健泡椒凤爪

　　代表品牌：永健牌

　　绝味鸭脖

　　代表店铺：绝味鸭脖江北店

　　渝北区

　　龙兴豆腐干

　　代表店铺：龙兴豆干坊

　　南岸区

　　蓉李记红糖糍粑

　　代表店铺：蓉李记

　　阿米比格剁椒牛肉粉

　　代表店铺：阿米比格时尚餐厅

　　廖排骨

　　代表店铺：廖排骨南岸店

　　沙坪坝区

　　磁器口麻花

　　代表店铺：陈昌银麻花、夏麻花、陈建平麻花

　　磁器口千张

　　代表品牌：阿巴牌

　　紫燕百味鸡

　　代表店铺：紫燕百味鸡天星桥正街店

　　九龙坡区

　　菜香源渝派小吃桂花糕

　　代表店铺：菜香源

　　白市驿板鸭

　　代表品牌：白市驿牌

　　老四川牛肉干

　　代表品牌：三鼎牌、金角牌

　　大渡口区

　　掰哥牛肉面

　　代表店铺：掰哥牛肉面

　　北碚区

　　曾魏面馆韭香面

　　代表店铺：曾魏面馆

　　北碚兼善三绝

　　代表店铺：海旭酒店

　　北碚水土麻饼

　　代表品牌：老王牌

　　江津区

　　江津米花糖

　　代表品牌：荷花牌、玫瑰牌、几江牌

　　江津冰糖藕圆

　　代表店铺：小杨酒家

　　江津芝麻杆

　　代表品牌：顺发牌

　　铜梁县

　　杨记凤爪

　　代表品牌：

　　宜品坊牌

　　大足区

　　丁家坡洋芋

　　代表店铺：丁家坡郭大姐洋芋

　　荣昌县

　　荣昌铺盖面

　　代表店铺：兰氏铺盖面、黄二娃鸡汤铺盖面

　　荣昌卤白鹅

　　代表店铺：三惠鹅府、李老四卤鹅

　　荣昌猪油泡粑

　　代表店铺：猪油泡粑

　　永川区

　　永川艾粑

　　代表店铺：天膳宫小吃城

　　永川胡椒汤圆

　　代表店铺：三姐老店

　　永川冲冲糕

　　代表店铺：黄氏冲冲糕

　　璧山县

　　璧山168汤包

　　代表店铺：

　　168汤包店

　　巴南区

　　木洞油酥鸭

　　代表店铺：木洞油酥鸭

　　蒋一碗红烧牛肉面

　　代表店铺：蒋一碗面馆

　　黑山基巴南扒鸡

　　代表店铺：黑山基

　　綦江区

　　柴坝花生

　　代表品牌：柴坝牌

　　南川区

　　南川凉糍粑

　　代表店铺：杨记凉糍粑

　　南川灰粑

　　代表店铺：思源酒楼

　　南川水江油粽

　　代表店铺：庞记水江油棕、张氏油棕、王老幺油棕王

　　南川鸡丝豆腐脑

　　代表店铺：张家鸡丝豆腐脑、王氏鸡丝豆腐脑、张氏豆腐脑

　　南川方竹笋

　　代表品牌：特珍牌

　　长寿区

　　长寿薄脆

　　代表店铺：王老汉薄脆铺、陈大姐薄脆铺

　　长寿血豆腐

　　代表店铺：余豆花血豆腐店

　　长寿冰镇凉虾

　　代表店铺：李氏凉虾

　　垫江县

　　垫江赵牛肉

　　代表品牌：树臣牌

　　垫江鹭馨酱板鸭

　　代表品牌：鹭馨牌

　　涪陵区

　　涪陵油醪糟

　　代表品牌：袁朝辉

　　涪陵榨菜

　　代表品牌：乌江牌

　　忠县

　　忠县土包子

　　代表店铺：土包子店

　　忠县弘庄叫化鸡

　　代表店铺：弘庄吴鸭子店

　　忠县花椒叶粑

　　代表店铺：天然居农家乐

　　忠县灌汤大团圆

　　代表品牌：巴忠牌

　　香山密饼

　　代表店铺：嘉嘉饼屋、王大姐香山密饼

　　忠县满城橘香

　　代表店铺：东方会馆

　　梁平县

　　梁平张鸭子

　　代表店铺：梁平张鸭子店

　　梁平神仙豆腐

　　代表店铺：张记神仙豆腐

　　梁平胖婆福德咸鸭蛋

　　代表店铺：胖婆福德咸鸭蛋

　　武隆县

　　武隆蕨根晶

　　代表品牌：仙女山牌

　　武隆羊角豆干

　　代表品牌：双鸽牌

　　彭水县

　　郁山三香

　　代表店铺：巧红农家乐、佳味庄、杨兴饭庄

　　彭水郁山擀酥饼

　　代表店铺：

　　馨苑农家乐

　　城口县

　　城口格格儿面

　　代表店铺：格格儿面庄

　　城口腊肉粉粑粑

　　代表店铺：君豪度假山庄

　　开县

　　开县龙须牛肉

　　代表品牌：搏击牌

　　石柱县

　　石柱都粑块

　　代表店铺：半山幺店

　　土司绿豆面

　　代表店铺：绿豆面庄、

　　王小面、佳味面庄

　　丰都县

　　丰都麻辣鸡块

　　代表店铺：丰都县税务宾馆旁

　　丰都胡辣壳面

　　代表店铺：四季面馆、施妹面馆

　　巫溪县

　　巫溪锅巴洋芋

　　代表店铺：王婆婆洋芋、张大姐锅巴洋芋

　　巫溪洋芋面块

　　代表店铺：原味酒楼

　　云阳县

　　云阳桃片糕

　　代表品牌：王大汉牌

　　云阳包面

　　代表店铺：云安包面王、董老四包面

　　万州区

　　万州炸酱面

　　代表店铺：张大娘面馆

　　万州格格

　　代表店铺：耿格格、沈大汉格格、秦二哥格格

　　万州桃园汤包

　　代表店铺：万州桃园汤包、万州小桃园汤包

　　万州萝卜丝油钱

　　代表店铺：幺妹萝卜丝油钱店

　　万州鸡汁锅贴

　　代表店铺：九龙美食府

　　黔江区

　　濯水马打滚

　　代表店铺：

　　马打滚店

　　黔江米豆腐

　　代表店铺：

　　苟氏米豆腐

　　酉阳县

　　酉州乌羊肉干

　　代表店铺：周艺酒家

　　秀山县

　　秀山社饭

　　代表店铺：花灯寨、秀美饭店、秀山社饭

　　奉节县

　　杜甫晒枣

　　代表品牌：

　　豫枣园牌

　　巫山县

　　巫山雪枣

　　代表品牌：洪昌达牌、西门牌

　　巫山麦子粑

　　代表店铺：三鲜餐馆

　　三峡凉皮

　　代表店铺：群英会美食城

　　腊肉包子

　　代表店铺：开园饭店

　　巫山蔓菁菜

　　代表品牌：威利牌

　　合川区

　　合川桃片

　　代表品牌：川洲牌、三江牌

　　合川肉片

　　代表品牌：念记、荟园

　　合川米粉

　　代表店铺：合川少水粉

　　全市均有

　　酸辣粉

　　代表店铺：香香酸辣粉、好又来酸辣粉、雷家老农民酸辣粉、陈记白家酸辣粉、莱得快酸辣粉、阿坤酸辣粉

　　抄手

　　代表店铺：蒋记老麻抄手、合川鸡肉抄手、吴抄手、胖子妈抄手、蒋抄手、渝记老麻抄手

　　凉粉

　　代表店铺：川北凉粉、三驱田凉粉、荣昌李氏黄凉粉、潼南陈凉粉

　　米线

　　代表店铺：李米线、唯一老砂锅米线、肖氏米线、泡椒鸭肠米线、老太婆米线、林妹妹蘸水米线